LECCIONES DE VIDA EN LA COCINA DEL RESTAURANTE «THE BOOK»

Cualquier proyecto comienza con una idea que tiene sus raíces en la motivación por aquello que te apasiona, la ilusión y alegría por disfrutarlo y la esperanza de que se materialice en un futuro próximo. A partir de ahí, trabajo, trabajo y trabajo. Al margen de ello, las ideas se desarrollan con las personas que te APOYAN en tu camino y te ceden sus conocimientos, tiempo, experiencia, paciencia…

Me presenté en el restaurante “The Book” una mañana explicando mi proyecto, con la intención de meterme, literalmente, en su cocina, y una semana después, me hice plenamente consciente del duro trabajo que supone no solo ser cocinero, sino además, ser empresario. Un psicólogo en una cocina? Sí, con una idea innovadora, un proyecto gastronómico donde una de sus primeras piedras se asienta en el restaurante “The Book”, piedra que representa sobremanera, la GENEROSIDAD del chef Alfonso J. Lanzas y su equipo de trabajo conformado por Rafa y Alex. Necesitaba y necesito conocer desde dentro la cultura de la restauración, el trabajo que supone llevar adelante una cocina, un restaurante, un equipo, o, más bien, una familia y así poder darme cuenta de lo que hay más allá de un plato de comida.

El trabajo comienza a las 08:00. Alfonso me va relatando parte de su historia laboral hasta llegar a ser chef y empresario, sin dejar de preparar el menú de medio día. Me sorprende escuchar la cantidad de cosas que ha tenido que posponer o dejar atrás en el camino hacia su sueño. Cocinar años fuera de tu país natal te enriquece laboralmente, pero también supone aceptar grandes pérdidas. Esta es quizá, la primera y más importante muestra, de que tras un maravilloso entrante, plato principal o postre, existe toda una historia de pérdidas y ganancias, lágrimas y sonrisas, idas y venidas, desengaños, ilusiones, enfrentamientos, perseverancia, paciencia… pero sobretodo, mucho mucho amor y cariño por tu trabajo. Realmente, todo ello se ve reflejado en sus platos. Me quedo con una pregunta que Alfonso me hace durante la mañana :“¿Qué es lo que te gustaría tener a tu lado, si te lo quitas todo de encima?” Gran pregunta, gran lección.

Una vez asentada tu empresa, toca gestionarla. Alfonso abre los ojos por la mañana y empieza la planificación diaria, semanal y mensual. Proveedores, compras, planificación genero, innovación del menú, gastos, alquiler, hipoteca, pago de nóminas al personal, publicidad, gestión comercial, cocina, su nuevo libro… Dentro del restaurante, además de chef y empresario, Alfonso también es mediador, “papá”, “hermano”, “psicólogo”, amigo, jefe… Destaca su aspecto más afectivo en la relación con sus empleados sin dejar de lado su obligada y bajo mi punto de vista, impecable función como jefe. Curioso observar a Alfonso como uno más, no solo en ese aspecto más afectivo, sino a la hora de “hincar el codo”, ejerciendo en determinados momentos funciones de jefe de sala (atendiendo a los comensales) y de camarero (ayudando a recoger la sala al finalizar el servicio). Deja claro un componente muy humano.

Tras observar lo imprescindible del trabajo previo a comenzar un servicio (incluidas todas las horas de trabajo fuera del restaurante: compras, carta de vinos, proveedores…), llega su equipo, Rafa y Alex, dos piezas del puzzle realmente imprescindibles en «The Book». Observo la impecable relación entre los tres, dónde profesionalidad, empatía, confianza mutua, comunicación clara y complicidad se fusionan impecablemente. Me resulta más fácil observarlos como una FAMILIA, que como un EQUIPO DE TRABAJO. Al empezar el servicio, mucho movimiento en sala y cocina, un ir y venir tremendamente organizado, calor, rapidez, orden, organización, algún desliz muy bien solventado, limpieza… Este excelente ambiente de trabajo y profesionalidad, se ve reflejado en ese primer “¡BUAAAA!” que irremediablemente surge con el primer bocado.

Ahora me doy cuenta de dos cosas: primero, tras un incipiente “¡BUAAAA!” se encuentra un duro trabajo y multitud de experiencias y emociones y segundo, con el precio que se pide por algunos menús, no pagas el esfuerzo de toda una vida.

Gracias Alex, gracias Rafa y por supuesto, muchísimas gracias Alfonso por abrirme las puertas de tu “hogar” sin apenas conocerme y permitirme enriquecerme y aprender con vuestro trabajo, aderezado todo ello con una gran dosis de cariño. FELICIDADES EQUIPO «THE BOOK».